Den Kohlkopf vierteln, vom Strunk befreien und einige Minuten blanchieren, abseihen, auskühlen lassen.
Rindfleisch in mittelgroße Würfel schneiden, salzen pfeffern, in heißem Öl braun anbraten, warm stellen. In Streifen geschnittenen Zwiebel, blättrig geschnitte-ne Kartoffeln, Karotten und Sellerie im Bratenrückstand kurz rösten. Eine tiefe feuerfeste Schüssel gut befetten, die Hälfte des in grobe Stücke geteilten Kohls hineingeben, salzen, pfeffern. Das Gemüse mit Thymian, Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Fleisch dazugeben und in die Schüssel geben, mit wenig Flüssigkeit aufgießen und einige Zeit dünsten. Mit der Hälfte der Kohlstücke abdecken und leicht zusammendrücken, die Speckscheiben drübergeben, etwas Butterflocken.
Das Geschirr zudecken und im vorgeheiztem Rohr bei mäßiger Hitze 1 ½ Std. schmoren. Dazu: Landbrot und Bier.
